MEZCAL TRADICIONAL

Proceso de elaboración artesanal

 
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1. Selección y corte del agave maduro.

Los productores de mezcal tradicional sólo aprovechan agaves maduros que tardan entre 8 o 9 años para poder ser utilizados.

2. Cocimiento u horneado de las piñas.

Después de una selección minuciosa, las piñas se cortan y meten a un horno cubierto por leña y arena. Se dejan entre 3 y 4 días dentro del horno.

3. Molienda o machacado.

La molienda facilita el posterior proceso de fermentado porque libera los jugos y azúcares del agave cocido. Después de que el maguey adquiere un color dorado en el horno, se muele con una rueda que pesa varias toneladas y es jalada por un caballo.

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4. Fermentación natural.

La fermentación es el proceso mediante el cual los microorganismos como hongos y bacterias se alimentan del azúcar del maguey, resultando en la transformación de los azúcares en alcohol. En el desarrollo de este proceso una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol.

5. Proceso de destilación.

Al calor del fuego se evaporan por dentro del cuerpo del alambique los alcoholes del mosto de maguey fermentado, separándose de los materiales sólidos e impurezas; los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado MEZCAL, de diferentes graduaciones alcohólicas.

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